svabo
Čuveni ćevapi prisutni su u cijeloj takozvanoj balkanskoj regiji a poznati su i pod nazivom ćevapčići. Ali spona koja povezuje Bosnu i Hercegovinu i ćevape daleko nadilazi vezu koja se formira između jedne teritorije i njenog tipičnog jela: riječ je o autentičnom kulturnom nasljeđu.
Oduvijek se vodila tiha bitka oko toga ko će biti najbolji u pripremanju ćevapa. To je postalo pitanje prestiža u kulinarskoj umjetnosti, kako zbog beskonačnog nadmetanja među ćevabdžijama (od kojih svaki ima svoj tajni recept), tako i zbog želje da se pokaže “ko je bio prvi”, odnosno ko je izmislio ćevape i učinio ih “tradicionalnijim od uobičajene tradicionalne varijante”.
U današnjoj Bosni postoje četiri zvanična recepta za ćevape, četiri vrste, četiri načina pripreme i čak četiri različita priloga. Ne nedostaju ni osobenosti u načinu serviranja ćevapa.
Ako vas put nanese u Bosnu dobićete različite preporuke gdje pojesti najbolje ćevape u zavisnosti od regije kroz koju putujete. Tako će vam biti toplo preporučeni sarajevski ćevapi ili pak oni travnički. Udaljavajući se od ovih gradova, primat preuzimaju tuzlanski ili banjalučki ćevapi. Četiri grada, četiri tradicionalna recepta.
Zadržaću se na banjalučkom receptu kako bih vam ispričao jednu veoma zanimljivu priču.
Dok u ostalim bosanskim gradovima, ali i drugdje, čuvena natopljena lepinja, neizostavna kada je ovo jelo u pitanju, biva napunjena “pojedinačnim” ćevapima, u Banjaluci se, čini se oduvijek, ćevapi služe u “pločicama” po četiri.
Banjalučki ćevapi, specifični po tome što se ne pripremaju pojedinačno već u blokovima od po četiri komada, postali su pravi lokalni brend i duguju svoju slavu koja ih čini jedinstvenim, uključujući i osoben ukus, jednom skromnom i gotovo nepoznatom mesaru, ali u ovom slučaju velikom izumitelju, porijeklom iz Trentina. Njegovo ime je Đovani Klaser (Giovanni Clazzer).
Saznao sam za njega zahvaljujući jednom komentaru objavljenom na jednom internet forumu. Autor komentara koji je napisao svoja sjećanja i pomenuo ime Đovanija Klasera – koje sam ja tada prvi put čuo – bio je otac jedne moje drage prijateljice, Herbert Winkler-Kini, jedna od duša one Banjaluke koja je možda zauvijek nestala.
Sin Čelestina (Celestino) i Katarine (Katharina) Holtmann, imigranata porijeklom iz Trentina, iz doline Valsugana, Đovani Klaser rođen je 1916. godine u Mahovljanima (od 1883. tirolska kolonija). Pripadali su dakle drugoj generaciji trentinskih doseljenika u Bosni. U dvanaestoj godini Đovani se seli u obližnju Banjaluku, administrativno središte austrougarske vlasti. Počinje učiti za mesara, od samog početka vođen jasnom idejom da postane ćevabdžija, tačnije onaj priprema smjesu za ćevape i zna ih najbolje napraviti, pekući ih na tradicionalan način, na običnom roštilju.
Prema svjedočanstvima, Đovani je učio kod jednog od najboljih učitelja, kod čuvenog ugostitelja iz tog doba po imenu Jovo Dimitrijević.
Do kraja Drugog svjetskog rata, Đovani je bio zaposlenik, pošten i veoma cijenjen mesar.
Odmah po završetku rata odlučio je da se osamostali i da otvori roštiljarnicu poput onih tipičnih za to doba, koje su se svugdje jednostavno zvale ćevabdžinice, gdje je prodavao ćevape i druge specijalitete od mesa koje je pripremao sopstvenim rukama.
Nije, međutim, dugo bio poduzetnik. Jednog dana u njegovu radnju su došli državni službenici i saopštili mu da sutradan počinje raditi kao upravnik mesnice onomad, a i danas, prestižnog Hotela Bosna, u centru Banjaluke. Takvu “priliku” u to doba nije bilo moguće odbiti. Bio je primoran da zatvori radnju.
Od toga dana Đovani Klaser postao je veoma bitna osoba za grad i njegove stanovnike, iako toga nikada nije bio zaista svjestan.
Tokom svog službovanja u mesnici Hotela Bosna, do 1970. godine, osim što je snosio veliku odgovornost za nabavku kvalitetnih proizvoda za hotelsku kuhinju i još tri restorana koji su bili dio istog lanca, Đovani je imao mnogo prilika da eksperimentiše. U naravi mu je bilo da uvijek teži poboljšanju, da doda dašak originalnosti svojim proizvodima, čak i kada to nije bilo nužno. Naime, u to vrijeme u Banjaluci restorani koji su pripadali Hotelu Bosna nisu imali pravu konkurenciju.
Prvi korak koji je poduzeo u cilju poboljšanja obrade miješanog mljevenog mesa neophodnog za pripremu ćevapa bila je modifikacija stare austrijske mašine za mljevenje mesa koja se koristila za pravljenje kobasica. Zahvaljujući jednom specijalnom lijevku, iz mašine su izlazile četiri identične trake mljevenog mesa dužine oko jednog metra, pripremljene, naravno, prema Đovanijevom receptu. Trake su potom sečene na pojedinačne ćevape, dugačke oko osam centimetara, koji su predstavljali finalni proizvod.
Jednog dana “maestro Đovani” odlučio je, iz samo njemu znanih razloga, da trake mljevenog mesa ostavi spojene te da ih iseče tako da dobije neku vrstu kvadrata sačinjenog od četiri “tradicionalna” ćevapa. Radilo se o jednostavnom triku koji je ćepave učinio drugačijim ne samo po izgledu već i po ukusu, s obzirom da su postali mnogo sočniji. Prava mala revolucija. Nije slučajno što su Đovanijev recept i njegova odluka da jedno tradicionalno jelo ponudi u novom ruhu učinili slavnim brojne ćevabdžije koji su izašli iz njegove škole. Metod pripreme ćevapa koji je osmislio Đovani ubrzo su usvojile sve banjalučke ćevabdžije koje su nastojale ići u korak s vremenom.
Čak je ručno izrađen i poseban lijevak (na središnjoj fotografiji) koji je omogućavao da se samo jednim propuštanjem mesa dobije isti rezultat za koji su ranije bile potrebne četiri takve operacije. Od kraja 1950-ih gotovo svi banjalučki ugostitelji nudili su ćevape u obliku koji je osmislio Đovani Klaser.
Među njima je bio i jedan od brojnih Đovanijevih saradnika, Mujo Đuzel, kojem je Đovani prenio svoje umijeće a koji je banjalučke ćevape učinio mnogo čuvenijim nego što je iko mogao zamisliti, s obzirom da je u pitanju jedno jednostavno ali veoma prilagodljivo jelo, koje može postati drugačije zahvaljujući brojnim detaljima i trikovima onoga ko ga priprema.
Mujina genijalnost i upornost u nameri da ostavi svoj trag u beskonačnoj knjizi recepata “najboljih ćevapa” učinile su da sladokusci ne samo iz ostalih dijelova Bosne nego i iz drugih bivših jugoslavenskih republika jednoglasno potvrde da je vrijedilo prijeći tolike kilometre “da probaju Mujine ćevape”. A ko ih jednom proba, uvijek se vraća!
Govorilo se da “čak i kada je ukus iščezavao iz usta, miris koji je dopirao iz ćevabdžinice ‘Kod Muje’ ostajao je urezan u sjećanje još mnogo godina”.
Ne možemo tvrditi sa sigurnošću, ali da nije bilo genijalnog izumitelja porijeklom iz Trentina i njegovog podjednako genijalnog bosanskog saradnika, banjalučki ćevapi bi danas vjerovatno bili isti kao i ostatku regije. Ali nisu isti. To je povijest koja mora biti zabilježena i upamćena.
Od 1970. do 1974. godine, kada je otišao u penziju, Đovani je ponovo držao malu ćevabdžinicu na lokalitetu poznatom kao Paskulina ciglana (nazvana po još jednom italijanskom poduzetniku koji je ostavio neizbrisiv trag u tom dijelu Bosne) čiji su ostaci opstali sve do početka 1990-ih.
Đovani (koji je preminuo 1977.) bio je oženjen Anom Štajner, s kojom je dobio dvoje djece. Stariji sin Emil poginuo je u saobraćajnoj nesreći 1976. godine, a mlađi Bruno, koji je takođe veoma cijenjen ćevabdžija, nakon masovnog iseljavanja nesrpskog stanovništva iz Banjaluke i okoline, emigrirao je u Australiju sa suprugom Božanom i porodicom, i danas živi u Brisbejnu.
Iskreno se zahvaljujem Brunu i Božani, kao i mnogim drugim osobama koje su mi pomogle, poput Petra Čanka, Renate Stjepanović Vidović, Ade Hodžića i Vjeke Kranjčića, na privatnim fotografijama koje su mi ustupili i na porodičnoj priči koju su sa mnom rado podijelili.
(Ovaj tekst je prvobitno objavljen u časopisu Trentini nel mondo )
https://www.balcanicaucaso.org/
Add comment